Производство плавленных сыров

Плавленые сыры у российских потребителей пользуются огромной популярностью. Благодаря низкой стоимости они доступны почти всем слоям населения. Именно поэтому бизнес на производстве плавленых сыров при правильной организации и подходе способен приносить высокий доход.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 2 000 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 6/10.

Каким должно быть помещение для сырного цеха?

Чтобы открыть завод плавленых сыров в России потребуется арендовать или приобрести в собственность помещение общей площадью не менее 150 квадратных метров. При этом 60-80 м 2 в нем будет занимать рабочая площадь, на ней будет размещаться производственное оборудование. Остальное место будет занято складскими и подсобными помещениями.

При необходимости можно заказать проект производства, его стоимость начинается от 2 тыс. рублей за каждый квадратный метр. Чтобы сэкономить на этапе открытия, можно постараться подыскать помещение, в котором ранее уже находилось пищевое производство. Его переоборудование выйдет значительно дешевле.

Согласно нормативам высота потолков цеха для производства сыра должна составлять не менее 3.5 метров. Также цех должен иметь хорошую систему освещения. При этом нужно, чтобы около 60% всего светового потока приходилось на естественный свет. Остальное – это искусственный свет. Для создания системы освещения в условиях производства, как правило, используют люминесцентные лампы. Они отличаются продолжительным сроком службы и низким энергопотреблением.

Стены цеха до высоты 2,5 метров обязательно облицовываются кафельной плиткой. Также в помещения обязательно должна быть проложена система водоснабжения, канализации и обустроено отопление. Все схемы коммуникаций и расположение оборудования отображаются в производственном проекте. Его составление осуществляется с обязательным соблюдением всех норм санитарной, гигиенической и пожарной безопасности. Без проекта, соответствующего этим требованиям получить в Роскомнадзоре разрешительную документацию невозможно.

Приобретение производственного оборудования

Купить оборудование для производства плавленого сыра можно в специализированных компаниях. Обычно производственная линия комплектуется следующими станками:

1. Мясорубкой.
2. Плавителем.
3. Вакумным шприцем.
4. Клипсатором.

Средняя стоимость такой линии составляет порядка 800000 рублей. При необходимости она может укомплектоваться термодымовой камерой. Она используется при производстве колбасных сыров.

Изготовление плавленых сыров возможно и с помощью другого оборудования – термокуттера. По сути это станок компактных размеров, имеющий герметично закрывающуюся чашу вместимостью 120 кубических дециметров. Также он оснащен встроенным измельчителем и мешалкой. Его чаша предназначена для плавления, которое осуществляется под воздействием пара. Одновременно с этим станок осуществляет перемешивание сырной массы. Готовый сыр выгружается через пневмоклапан.

Из недостатков этого станка стоит отметить невозможность самостоятельной фасовки и охлаждения. Управление термокуттером осуществляется с пульта. После загрузки сырья достаточно просто выбрать необходимую программу. В дальнейшем станок самостоятельно будет регулировать скорость перемешивания и поддерживать необходимую температуру плавления. С его помощью можно изготавливать мягкий плавленый сыр и целый ряд другой продукции.

Средняя стоимость термокуттера составляет порядка 1 млн. рублей. Также в дополнение к нему потребуется приобрести клипсатор стоимостью 60000 рублей, вакуумный шприц стоимостью 150000 рублей и холодильную установку по цене 90 тыс. рублей.

Виды используемого сырья

Колбасный плавленый сыр, пастообразный или сладкий все эти виды изготавливаются на основе одного сырья. В качестве основы в них используются натуральные твердые сыры. Также их рецептура в зависимости от вида продукта может включать в себя разнообразные вкусоароматические добавки и специи. Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых предприятием, зависит только от предпочтений владельца и фантазии главного технолога.

На вкус готового сыра очень сильное влияние оказывает качество используемого сырья. Также от этого зависти о конечный срок хранения готового продукта. Для снижения себестоимости многие производители договариваются о приобретении отбракованных за несоответствие форме головок сыра.

При производстве каждого вида продукции используется отдельная рецептура. Так, например, в состав плавленого сыра в виде ломтиков входит сычужная основа с добавлением молочных составляющих. Готовые бруски этого сыра просто режутся на ломтики необходимого размера и фасуются в упаковки.

Копченый плавленый сыр изготавливают из смеси твердых и сычужных сыров с добавлением молочных продуктов. Для придания ему соответствующего аромата используют копчение. Колбасные виды сыров в процессе изготовления формируют в батоны весом до 3 кг.

При производстве сыров с пастообразной консистенцией используют более жирную основу. После приготовления их расфасовывают в различные пластиковые емкости. При этом главное, чтобы состав плавленого сыра соответствовал определенным требованиям ГОСТ.

Технология изготовления

Технология производства плавленого сыра достаточно проста. Сначала осуществляется предварительная подготовка сырья. Головки сыра тщательно очищают от внешних парафиновых и целлофановых оболочек и тщательно моют. Затем просеивают сыпучие составляющие, обычно это специи, соль и другие вкусоароматические добавки. В ряде случаев сырное сырье перед использованием вымачивают в сыворотке.

После предварительной подготовки все компоненты помещают в специальную установку для измельчения. После того как массу измельчат и перетрут до необходимой консистенции к ней добавляют соль, плавитель и другие необходимые ингредиенты.

В качестве плавителей производители в основном используют соли фосфорной, лимонной и целого ряда других кислот. Главное, чтобы при этом соблюдались технические условия. В процентном соотношении общее количество соли не должно превышать 2-4% от общей массы продуктов.

После перемешивания масса оставляется для дозревания. Длиться оно может от получаса до 3 часов. Оно необходимо для более полного взаимодействия компонентов и растворения солей. В дальнейшем технологическая схема предусматривает использование специального котла-плавителя. В него загружается дозревшая сырная масса. Его герметично закрывающаяся крышка и вакуумный насос позволяют удалить из продукта все посторонние и неприятные запахи.

Температура плавления в зависимости от рецептуры может составлять от 75 до 90°. Его продолжительность составляет не более 20 минут. При этом на протяжении всего этого времени масса должна непрестанно перемешиваться.

После того как температура готовой массы снизится до 60° осуществляется ее упаковка. Для этого используется расфасовочно-укупорочный станок. Последней стадией производства является охлаждение готового продукта. Его осуществляют в холодильных установках или при помощи туннельной охладительной машины.

Возможные каналы сбыта

После решения всех производственных вопросов перед бизнесменом встает другая проблема – реализация готовой продукции. Для производства средних или крупных размеров в первую очередь интересна продажа плавленого сыра оптом. При заключении выгодных контрактов это позволит стабильно реализовать большую часть выпускаемой продукции.

Искать оптовых покупателей можно на специализированных интернет площадках. Также можно разослать свое предложение о сотрудничестве крупным супермаркетам и оптовым базам. Главное предлагать свой сыр как можно более активно. От того насколько правильно будет разрабатываться маркетинговая политика во многом будет зависеть дальнейший успех предприятия.

Выгодно ли сыроварение как домашний бизнес

Производство сыра – это бизнес, который не требует существенных вложений. На старте рекомендуется организовать процесс на базе квартиры или частного дома. После отработки технологии и определения маркетинговых стратегий допустимо создание полноценного цеха.

1. Выгодно ли открывать производство сыра – анализ спроса
2. Оформление документов
3. Оборудование
4. Технология
5. Финансовые расчёты
6. Маркетинг
7. Пути сбыта
8. Сроки окупаемости
9. Преимущества и недостатки бизнеса

Выгодно ли открывать производство сыра – анализ спроса

Перед открытием бизнеса важно рассчитать его рентабельность. С одной стороны, сыр популярен среди потребителей. Россияне регулярно приобретают продукт, несмотря на высокую цену. С другой – предложение продукта широко, на полках магазинов изобилие сырных изделий.

Для получения прибыли необходимо организовать массовую реализацию товара – производство от пятидесяти килограмм в день. Акцент стоит сделать на элитных и редких сортах. Для них сложнее найти потребителя, зато цена и маржа выше. Если производить распространённые бюджетные виды, то доход с килограмма не превысит и пятнадцати долларов, а с этих денег необходимо покрыть издержки и получить прибыль.

Рентабельность бизнеса зависит от ассортимента продуктов. Виды продуктов определяют технологические затраты, методы поиска клиентов.

К разновидностям сыров относятся:

1. Твёрдый или классический – долго хранятся и популярны в России. Примеры: «российский», «голландский».
2. Полутвёрдый, например, «рокфор».
3. Мягкий, в том числе «бри» или «камамбер».
4. Рассольный – «сулугуни» из козьего молока, «моцарелла».

Сыры также подразделяют по основе, то есть из молока какого животного они производятся. Распространены продукты из овечьего, козьего и коровьего молока. На старте рекомендуется выбрать одну основу и две–три рецептуры. Впоследствии допустимо увеличение ассортимента производимых сыров.

Открытие мини цеха по производству успешно при условии, что предприниматель ценитель и любитель сыра, как продукта. Тогда удастся достичь хорошего вкуса и увлечь продуктом потребителей.

Организация бизнеса по производству сыра – один из проектов, в котором создаются продукты питания, который принято считать предпринимательством с низким стартовым капиталом. Однако, бизнес достаточно рискованный из-за конкуренции и изменчивости структуры спроса.

Оформление документов

Для простоты ведения бизнеса рекомендуется зарегистрироваться официально в налоговых органах. Для пищевой промышленности характерно открытие ООО, форма вызывает больше доверия, чем ИП. Допустим выбор упрощённой системы налогообложения, с форматом – доходы минус расходы.

Следующим важным фактором будет получение разрешений от пожарных – получаемых для эксплуатации помещения.

Далее требуется пригласить представителей санитарно-эпидемологической службы. Производство, как вид деятельности, требует наличия стандартов.

На предприятии соблюдаются следующие правила:

• у сотрудников и предпринимателя санитарные книжки и свидетельства о регулярном медицинском осмотре;
• транспортное средство оснащено паспортом, допускающим перевозку готовых продуктов питания;
• наличие договоров на организованный вывоз мусора и переработку отходов;
• регулярное проведение дезинфекции.

Материалы необходимо хранить в закрытом охраняемом месте, например, приобрести сейф. В случае проверок уполномоченными органами целесообразно иметь бумаги под рукой, поэтому хранение дома недопустимо.

Оформление документации занимает не один месяц, рекомендуется сразу после составления бизнес-плана приступать к реализации проекта. После заключения договора с арендатором помещения будут расходоваться деньги, даже если производство ещё не начато.

При выборе помещения важно руководствоваться некоторыми принципами. Во-первых, оно разделяется минимум на три части: склад для хранения ингредиентов, производственная зона, место дозревания продукта. Во-вторых, если создание производится не в квартире, то в помещении присутствует санузел, где промываются инструменты и зона отдыха сотрудников.

Рассмотрим требования безопасности, которым соответствует цех по производству продуктов питания, готовых к употреблению:

1. Запрещена организация процесса в подвальных помещениях, так как нарушаются санитарные нормы.
2. В помещении присутствует система кондиционирования и вентилирования. Обязательно наличие водоотведения и снабжения.
3. Поверхности легко дезинфицируются и убираются, материал не токсичен.
4. Хорошее освещение, не вредящее сотрудникам цеха.

Начать дело допустимо в домашних условиях, но это незаконная деятельность, поэтому рекомендуется быстрее арендовать или приобрести подходящий вариант. Подойдёт место, где ранее располагалось производство продуктов питания.

Для определения того, как оформить производственное помещение, рекомендуется попасть в аналогичную зону. Для оптимального действия в рамках процесса стоит нарисовать схему и спланировать распределение полномочий между сотрудниками.

Оборудование

Перечень оборудования всецело зависит от размеров производства. Если речь идёт о небольшой производственной точке, задача которой обеспечение узкого круга клиентов, то достаточно приобрести стандартную сыроварню, ёмкостью до пятидесяти кубов. Крупный цех стоит оборудовать дорогостоящим промышленным оборудованием. Сыроварки не достаточно для налаженного процесса, предпринимателю потребуются:

• устройство для фильтра базового продукта – молока;
• сепараторы, используемые для разделения серья;
• множество ёмкостей, которые потребуются как на стадии производства, так и для хранения готовых изделий;
• датчики, направленные на измерение влажности и температуры;
• столы, стеллажи и шкафы;
• аппаратура для упаковки;
• весы и чаши.

Если планируется создание особых и редких сортов, то необходимо оборудование для копчения. Помимо инструментов, необходимых для непосредственного создания продукта, важно заложить бюджет на следующие направления:

• одежда для персонала – перчатки, халаты, шапочки;
• моющие средства и инструменты для уборки помещения;
• химия для нейтрализации грызунов и бактерий.

Рекомендуется установить несколько камер видеонаблюдения и сигнализацию. Производство сыра как бизнес в мини цехе предполагает соблюдение санитарных норм и это стоит контролировать.

Среди базового оборудования стоит отметить холодильник, в котором некоторое время хранится сырьё. Лучше арендовать промышленный аппарат.

Вначале допустимо ограничиться собственными силами и привлечением родственников к процессу. С увеличением масштабов будет расти и перечень лиц, задействованных в работе. Если нет опыта изготовления сыра, то с самого старта необходимо привлечь опытного технолога. Он подберёт рецептуру и составит карты процесса производства. Эксперт знает, как сделать вкусный продукт, соответствующий российским стандартам и ГОСТу.

Дополнить список персонала допустимо следующими категориями сотрудников:

1. Бухгалтер – необходим для учёта доходов и расходов, при наличии сотрудников для выплаты заработной платы и отчислений налогов.
2. Водитель с транспортным средством для организации доставки сырья в место производства и готовых товаров в точки реализации.
3. Работники, которые выполняют контроль над процессом и следят за соблюдением инструкций.
4. Сотрудник отдела продаж и маркетинга – на старте допустимо привлечь человека для совмещения. В его задачи входит поиск клиентов.

Работать допустимо по двум направлениям – работа с юридическими и физическими лицами. В первом случае речь идёт об организации поставок магазинам или ресторанам. Во втором о поиске единичных клиентов. Формат предполагает меньшее количество реализуемого товара, зато цена за единицу выше.

Сотрудников целесообразно привлекать постепенно, по мере потребности. Чтобы не возникало проблем с налоговой службой и ПФР стоит оформлять людей по правилам и стандартам.

Часто организацией подобного бизнеса занимается человек, сведущий в производстве. Если предприниматель неопытен, то ему необходимо окружить себя экспертами.

Технология

Выбор технологии зависит от предпочтений предпринимателя, но на старте стоит довериться специалисту, который знаком с тонкостями и нюансами приготовления, создаст технологические карты.

Стандартная технология изготовления сыров твёрдых сортов включает в себя следующие этапы:

• молоко нагревается до температуры в тридцать два градуса;
• добавляется закваска и тщательно перемешивается;
• ставится на ночь;
• если планируется добавление сычужного фермента, то он заливается растворённым в воде утром;
• творожные сгустки разрезаются и перемешиваются так, чтобы не было крупных кусочков;
• на водяной бане готовится творожная основа при температуре в тридцать восемь градусов;
• когда смесь будет готовиться, её надо аккуратно помешивать;
• плотную жидкость процеживают через дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду;
• содержимое кладётся в ткань и прижимается прессом;
• созревание сыра происходит в сухом прохладном месте не менее одного месяца.

Организация технического процесса потребует налаживания регулярных поставок. В связи с этим стоит найти несколько фермерских хозяйств, которые обеспечат регулярные отправки товаров. К базовому требованию к продуктам относится качество сырья.

Среди основных товаров, которые надо закупать, относятся:

1. Молоко двух видов: цельное и обезжиренное, а также сливки.
2. Бактерии и ферменты, используемые для закваски.
3. Дополнительные ингредиенты, например, специи и добавки.

Всё сырьё соответствует санитарным требованиям и стандартам, оно должны быть сертифицированы. Рекомендуется заранее проверить наличие лицензий и сертификатов. Производство вкусного сыра в домашних условиях как бизнес вырастает до промышленных объёмов, лучше иметь гарантии.

Технологии производства различны, на выходе отличаются вкусы и текстура сыра. Начинать стоит с простых и распространённых рецептов, впоследствии допустима импровизация со вкусом и создание эксклюзивных сортов.

Финансовые расчёты

Рассмотрим ключевые стартовые вложения в бизнесы по производству сыра:

1. Покупка сыроварни – от трёхсот тысяч рублей.
2. Регистрация компании и оборудование зоны – до двухсот пятидесяти тысяч.
3. Мебель, техника и прочие расходы – до ста пятидесяти тысяч.

Постоянные ежемесячные расходы также составят порядка двухсот пятидесяти тысяч и нужны для необходимого сырья. Важно учесть аспект в производственном плане, так как в первые месяцы прибыль бывает минимальной.

Если каждый месяц производить и реализовывать от двух с половиной тысяч килограмм сыра, то прибыль предпринимателя составит около трехсот тысяч. Выйти на объёмы получится не в первый месяц, но к этому стоит стремиться. Уточняя, сколько нужно денег на открытие сыроварни, отметим, что речь идёт о миллионе рублей.

При формировании финансового плана стоит ко всем статьям расходов добавлять двадцать процентов, а у доходов – вычитать десять. Показатель будет приближён к реальности, так как всегда будут непредвиденные обстоятельства.

Маркетинг

Спрос на продукт высокий, этот аспект приводит к конкуренции на рынке. Осложняет маркетинг и короткий срок годности продукта.

Реализовать готовый вариант следует в кратчайшие сроки. Работа с просроченным товаром грозит потерей клиентов и денежным штрафом.

Для продвижения целесообразно использовать следующие маркетинговые стратегии:

• общение с потенциальными покупателями, сопровождающееся дегустацией;
• продумывание выгодных предложений для оптовых клиентов;
• реклама в социальных сетях и создание собственного сайта;
• пиар среди знакомых, предложение бонусов и скидок за рекомендации.

Маркетинговая стратегия долгосрочна, стоит позаботиться о том, чтобы те, кто купил однажды, сделал повторную покупку. Для этого обеспечивается сервис и главное – качество производимого продукта.

Маркетинг направлен на создание персонального бренда. Следует зарекомендовать себя как профессионала высоко уровня, с которым легко сотрудничать: товар соответствует заявленному качеству и принятым стандартам, поставки осуществляются в срок.

Реклама малого бизнеса посредством телевидения или радио не всегда целесообразна и дорога. Даже если планируется работать с частными лицами, то лучше выбрать сарафанное радио, рекомендации людей, интернет.

Пути сбыта

Рассмотрим, базовые пути реализации продукции – способы передачи товаров конечному потребителю:

• магазинчики и рыночные точки – как правило, владельцы – частные предприниматели, проще договориться и наладить регулярные поставки;
• собственный розничный магазин – хорош для тех, кто предлагает уникальные и редкие сорта сыров, однако, направление предполагает открытие второго смежного бизнеса, впоследствии допустима продажа франшизы;
• реализация через супермаркеты и сетевые магазины – нужны крупные и постоянные поставки товаров идентичного качества, конкуренция высока и большинство точек уже имеют постоянных производителей или оптовиков;
• рестораны и кафе привлекательны, так как ценят эксклюзив и предпочитают работать с частными поставщиками;
• собственный онлайн-магазин – минимальное количество затрат, но работает в ограниченной местности;
• мобильные прилавки – передвижные мини-магазины, с дегустацией и продажей, хороши для реализации быстро портящихся продуктов.

Если нет желания заниматься постоянным поиском новых клиентов для сбыта сыров, то допустимо заключение контракта с оптовиками. В таком случае создание сыров будет под заказ, а собственный бренд создать не получится.

При выборе сбыта посредством онлайн-магазина стоит очертить территорию, так как даже прибыльный заказ на партию сыра из Владивостока сложно доставить из Москвы.

Сроки окупаемости

Производственный бизнес редко окупается в короткие сроки. Это связано со следующими аспектами:

1. Требуются затраты на покупку оборудования или взятие его в лизинг.
2. Аренда помещения выше, чем у офиса или жилой квартиры.
3. Ежемесячно докупать сырьё и расходные материалы.

Окупить мини-цех по созданию сырных продуктов допустимо в течение четырёх-пяти лет. Непременным условием является постоянный поток прибыли. Доход формируется на заказах клиентов.

Следовательно, гарантии того, что бизнес рентабельный нет. Если компания продержалась на рынке свыше пяти лет, то у неё сформировался круг постоянных клиентов и последующие доходы будут прибылью.

Предпринимателю стоит ориентироваться на сокращение сроков окупаемости и на увеличение количества постоянных клиентов. Даже если будут делать небольшие, но регулярные заказы – прибыль постоянная.

Преимущества и недостатки бизнеса

Бизнес предполагает наличие рисков, с которыми столкнётся предприниматель, но открытие дела в перспективе приносит большие выгоды, чем наёмная работа.

Рассмотрим базовые положения, связанные с созданием собственного цеха по производству сыра:

1. Потребительские привычки изменчивы, важно ориентироваться на изменение спроса. Дорогостоящие и уникальные сорта стоит делать только под заказ.
2. Сроки окупаемости продолжительны, как правило, выйти в ноль допустимо не ранее, чем через четыре года, при условии постоянного спроса и рентабельности.
3. Конкуренция сегодня уже высокая и регулярно появляются новые компании-производители.
4. Нарушения в производственном цикле приводят к порче бренда и репутации, а следование рецептуре и контроль затратны.
5. Стартовые вложения сравнительно маленькие, в сопоставлении с другими производствами.
6. Предпринимательство относится к категории уважаемого и признаваемого бизнеса.
7. Сырный бизнес долгосрочен, семейные сыроварни функционируют поколениями.
8. Оборудование допустимо перепрофилировать на создание смежных товаров, расширив мощности без дополнительных затрат.

Производство сыра не сопровождается опасностью для людей, задействованных в процессе, чистое и выгодное.

Предпринимателю стоит самостоятельно оценить все плюсы и минусы проекта. Бизнесом важно гореть, если недостатки отталкивают, а не воспринимаются как вызов для преодоления – лучше отказаться от идеи.

Производство сыра как бизнес предполагает открытие мини цеха. Предпринимателю потребуется закупить дорогостоящее оборудование – сыроварню или взять её в аренду. Бизнес рентабелен при условии поиска постоянной клиентской базы и больших ежемесячных оборотах. Окупается проект в среднем за пять лет. За эти годы предприниматель доводит до совершенства производственные технологии, налаживает сбыт и определяет маркетинговые стратегии.

Для получения прибыли стоит постоянно привлекать новые ресурсы для поиска клиентов и пробовать пути сбыта готового продукта.

http://namillion.com/proizvodstvo-plavlennyx-syrov.html
http://tvoeip.ru/biznes/idei/proizvodstvo-syra-mini-tseh