Готовый бизнес-план домашней сыроварни: как начать производство сыра с нуля и открыть свой мини-цех

При организации бизнеса по производству сыра мини-цех потребует от предпринимателя меньших стартовых инвестиций, нежели чем полноценное предприятие. Данная сфера деятельности идеально подойдет фермерам, занимающимся молочным скотоводством, и людям, у которых есть надежные поставщики недорогого сырья для сыроделия.

Стартовые вложения	475 000 рублей	Персонал	2 человека
Доходы ежемесячно	144 600 рублей	Конкуренция	Средняя
Расходы ежемесячно	98 000 рублей	Окупаемость	10-12 месяцев

Описание и анализ рынка

Пошаговая инструкция открытия мини-цеха в домашних условиях

Выбор технологии производства сыра

Оборудование и инвентарь

Сколько стоит открытие?

Риски и окупаемость

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

В России наиболее популярными являются следующие виды:

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

Фотогалерея

Плавленые сыры Рикотта Пармезан Моцарелла Сыр «Адыгейский» Сыр «Российский» Сыр с голубой плесенью Камамбер

Актуальность

Актуальность сыроделия как сферы деятельности для открытия собственного дела дома:

1. Высокий спрос. Потребность в домашнем сыре обусловлена высокими вкусовыми характеристиками продукта, его полезностью, а также отсутствием в составе консервантов.
2. Государственная поддержка предприятий, выпускающих импортозамещающую продукцию. В условиях действующих экономических санкций на ввозимые сыры, создаются благоприятные возможности для соответствующего отечественного производства. Предприниматели могут рассчитывать на получение льготных кредитов, грантов и других форм государственной помощи.
3. Высокая доходность и рентабельность. Благодаря этому начальные инвестиции окупаются сравнительно недолго.
4. Низкие входные барьеры в отрасль. Бизнесмену не нужно покупать дорогое оснащение, нанимать высокооплачиваемых сотрудников и иметь профильное образование. Собственное дело легко организовать в домашних условиях, имея небольшой стартовый капитал.
5. Высокий потенциал. На рынке наблюдается общая тенденция роста спроса на сыр. Здесь смогут себя реализовать и начинающие, и опытные предприниматели.
6. Большое разнообразие сыров для производства на продажу.
7. Простота технологии изготовления.
8. Широкая доступность сырья (в том числе: молоко, творог, закваски, ферменты).

Описание и анализ рынка

В период 2014-2015 гг. среднегодовые темпы производства сыра составляли 16,5%, было выпущено 580 тысяч тонн продукции.

Уровень рыночной конкуренции – средний.

Основные тенденции российского рынка сыра:

1. В России один гражданин в среднем ежегодно съедает 4,5-5 кг сыра. Во Франции данный показатель находится на уровне 15-16 кг, а в Голландии – 10 кг. В ближайшие шесть-восемь лет эксперты прогнозируют рост потребления этого продукта в нашей стране на треть.
2. Рынок имеет ярко выраженную сезонность. Из-за того, что во втором-третьем кварталах производится максимальное количество молока, основная масса сыра изготавливается в этот же период.
3. Основной фактор роста рынка – продовольственное эмбарго (активно с августа 2014 года). Ограничение ввоза в страну импортной молочной продукции привело к практическому исчезновению с витрин магазинов сыров, произведенных в Европе и США. Таким образом, у отечественного производителя появилась хорошая возможность завоевать доверие российского потребителя и прочно закрепиться на рынке.
4. Прирост производства сыра в денежном выражении (11% в январе-августе 2016 года) превышает аналогичный показатель, определенный в физических единицах. Это связано с тем, что повысилась стоимость сырья, электроэнергии и других затрат (их доля составляет около 70%).
5. Регионы-лидеры по изготовлению сыров: Центральный ФО (около 40%), Сибирский ФО (около 20%), Приволжский ФО (около 20%).
6. В России активно потребляются твердые сорта сыра, а также полутвердые и плавленые. Наиболее популярные марки: «Российский» (его покупают около 50% потребителей), «Голландский» (35%), «Пошехонский» (30%), «Костромской» (25%).
7. Для отечественных производителей характерен низкий уровень брендированности сырной продукции. Это, в свою очередь, поддерживает консервативность потребителя. Для привлечения внимания покупателей к отечественным производителям необходимо работать над развитием собственного бренда.
8. Постепенно растет спрос на полезные, низкокалорийные и экзотические сорта сыра (например, из овечьего и козьего молока, рассольные).

Ведущие участники отрасли:

• ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область);
• ОАО «Карат» (Москва);
• ЗАО «Умалат» (Брянская область);
• ЗАО «Янтарь» (Воронежская область);
• ООО «Лакталис Истра» (Московская область).

Фотогалерея

Структура производства сыров и сырных продуктов по федеральным округам России, в натуральном выражении Объем производства сыров и сырных продуктов за период с 2010 года по август 2016 (в денежном и натуральном выражении) Динамика производства сыра в России, прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении Динамика производства сырных продуктов и сыров на территории России, в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении

Целевая аудитория

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, то целевой аудиторией домашней сыроварни будут:

• частные лица;
• предприятия, работающие в сфере общественного питания (например, рестораны, кафе, пиццерии);
• продовольственные магазины.

Портрет среднестатистического потребителя сырной продукции:

Параметр	Значение
Пол	Мужчины и женщины
Возраст	От 25 до 40 лет (максимальный интерес человека к качеству питания)
Уровень доходов	Средний и выше

Конкурентные преимущества

Для того чтобы добиться успеха в конкурентной среде, небольшая домашняя сыроварня должна обладать следующими характеристиками:

• высокие вкусовые характеристики продукта;
• использование качественных ингредиентов;
• строгое соблюдение технологии изготовления;
• разработка собственного уникального рецепта приготовления сыра;
• широкий ассортимент сыров разных видов;
• реализация исключительно свежей продукции, которая прошла контроль качества;
• низкая стоимость базового сырья;
• наличие договоренности о регулярной поставке сырья;
• презентабельный внешний вид;
• наличие собственного бренда;
• соответствие цены и качества выпускаемых продуктов.

Рекламная кампания

Мероприятия маркетинговой кампании по продвижению мини-сыроварни:

• периодическое расширение и обновление ассортимента, а также исключение из него нерентабельных товарных позиций;
• регулярный мониторинг локального рынка, на котором предполагается организовать сбыт продукции;
• повышение уровня квалификации ключевых работников;
• брендинг;
• проведение работы по разработке дизайна упаковки;
• принятие участия сыроварни в ярмарках и выставках молочных продуктов;
• осуществление рекламных мероприятий;
• проведение экскурсий по мини-производству и дегустаций.

• размещение информационных объявлений в местных СМИ (например, газетах и журналах);
• снятие видеоролика о сыроварне и его показ на местном телевидении (можно пригласить журналистов на открытие производства);
• запись рекламного аудиоролика для последующей ротации на местном радио;
• размещение объявлений в Интернете на тематических сайтах;
• разработка фирменного сайта-визитки;
• открытие страничек в социальных сетях.

Пошаговая инструкция открытия мини-цеха в домашних условиях

Для организации сырного бизнеса потребуется:

1. Сформировать ассортимент продукции. Для этого предприниматель должен изучить спрос и предпочтения своей целевой аудитории, а также существующее предложение сырной продукции.
2. Определить основное сырье, из которого будет изготавливаться продукт. Традиционно – это коровье молоко, но также используется козье, лошадиное, овечье и пр.
3. Подобрать потенциальных поставщиков сырья.
4. Определить технологии изготовления продукции в соответствии с выбранным ассортиментом.
5. Составить бизнес-проект с детальными расчетами.
6. Зарегистрировать фирму.
7. Подобрать технологическое оборудование, которое позволит производить желаемые виды продукции, и его поставщиков.
8. Закупить необходимое оснащение.
9. Заключить договор на поставку сырья и приобрести первую партию необходимых компонентов для приготовления сыра.
10. Нанять работников.
11. Провести маркетинговые мероприятия.

Выбор технологии производства сыра

При выборе технологии изготовления сыра следует учитывать следующие факторы:

1. Предполагаемый ассортимент производимой продукции.
2. Материальные возможности предпринимателя. Если бизнесмен не имеет возможности приобрести дорогостоящее/узкоспециализированное оборудование для выпуска отдельных видов сыра, то их следует исключить из ассортимента.
3. Характеристики имеющегося (покупаемого) производственного оборудования.
4. Список необходимых ингредиентов.
5. Сложность приготовления.
6. Уровень квалификации основных рабочих.

Описание базовых технологий производства отдельных видов сыра:

Документы

Основные нюансы регистрации сырного бизнеса, организованного в домашних условиях:

1. Оптимальный вариант организационной формы для бизнеса – ИП или ООО. Но следует учитывать то, что большинство магазинов и предприятий, работающих в сфере общественного питания, предпочитают работать с юридическими лицами.
2. Вид экономической деятельности по классификатору – 10.51.03 «Производство сыра и сырных продуктов».
3. Наиболее выгодная система налогообложения – упрощенная система налогообложения.
4. Для изготовления сыра предприниматель должен оформить в Росстате соответствующее свидетельство. Для этого заранее подготавливается технологический регламент. Сертификат позволяет производителю осуществлять маркировку своей продукции в соответствии с действующим российским законодательством. Без оформления данного документа нельзя продавать сыр магазинам и прочим организациям.

Для запуска мини-цеха по производству сыра необходимы следующие основные бумаги:

• разрешение от санитарно-эпидемиологической службы;
• разрешение от пожарной службы;
• сертификаты соответствия производимой продукции стандартам качества;
• продуктовый ассортимент;
• сертификаты на используемое сырье;
• ветеринарный сертификат на используемые молочные компоненты;
• план помещения.

Для получения заключения от СЭС и пожарной службы подготавливается следующий пакет документов:

• свидетельство о регистрации фирмы;
• свидетельство ИНН;
• список оборудования и сертификаты на него;
• технологические карты производимой продукции;
• документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор его аренды;
• санитарные книжки сотрудников;
• договора со службами, которые занимаются утилизацией и вывозом отходов, проводят дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

Помещение

При подборе помещения, для организации мини-цеха по выпуску сыра, следует обратить внимание на наличие:

• водоснабжения (холодное, горячее);
• канализации;
• вентиляции;
• отопления;
• электричества;
• естественного освещения;
• достаточного объема производственных площадей (для выпуска 100 кг продукта достаточно около 20-30 кв. м.).

Выбранное здание должно соответствовать нормам, предъявляемым СЭС и Пожарной службой, к производственным площадям.

Сыроварение, организованное в домашних условиях, нуждается как минимум в двух отдельных помещениях:

1. Производственный цех. Здесь располагается основное производственное оборудование и осуществляется процесс изготовления.
2. Склад. Он необходим для хранение готовых продуктов и полуфабрикатов, а также вызревания сыра. В нем должно быть прохладно и темно.

Желательно располагать сыроварню вблизи источников основного сырья и предполагаемого рынка сбыта.

Оборудование и инвентарь

Список оборудования для производства сыра:

Наименование	Примерные цены, руб.
Сыроизготовитель	60 000
Ванна для формирования сырных головок	20 000
Дозирующее устройство	4 000
Пресс	30 000
Формы для сыра	8 000
Термометр водный	2 000
Весы	5 000
Инвентарь (кастрюли, дуршлаги, ножи, мерные ложки и т. п.)	6 000
Столы	10 000
Стеллажи	17 000
Холодильник	20 000
Вытяжка	17 000
Кондиционер	25 000
Прочее оснащение	16 000
Итого:	240 000

Начинающему предпринимателю рекомендуется приобрести универсальное оборудование, позволяющее изготавливать различные виды и сорта сыра.

Фотогалерея

Цифровой термометр – 1 000 руб. Форма для сыра – 400 руб. Домашняя мини-сыроварня – 10 000 руб. Пресс для сыра – 10 000 руб.

Персонал

Однако, для функционирования мини-производства может потребоваться:

• специалист по изготовлению сыра;
• помощник сыровара;
• руководитель.

Сыровар должен знать:

• физико-химические характеристики молока, творога и сыра;
• технологии производства и созревания различных сортов;
• возможные слабые места в процессе приготовления и способы их предупреждения/устранения;
• нормативы, предъявляемые к свойствам разных сортов сыра;
• значения убыли веса в процессе созревания;
• правила осуществления учета и составления отчетности;
• разновидности брака и способы его предупреждения/устранения.

Должностные обязанности сыровара:

• руководство процессом созревания, посолки и хранения сыра;
• контроль качества полуфабриката и готового продукта;
• подготовка товара к продаже и отгрузке;
• определение убыли сыров в процессе созревания;
• ведение учета и оформление отчетности.

Функции управляющего на себя может взять бизнесмен, от него потребуется прежде всего:

• организовать производственный процесс;
• вовремя обеспечить сыроварню необходимым сырьем;
• решить вопросы сбыта продукции;
• организовать процесс выполнения маркетинговой кампании;
• планировать и мониторингом сырного рынка;
• подготавливать отчеты в налоговую и другие службы.

Помощник сыродела выполняет следующие основные функции:

• подготавливает сырье к дальнейшему использованию;
• производит транспортировку сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
• следит за чистотой в производственном помещении;
• следит за чистотой оборудования и используемого инвентаря.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Сырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позиции	Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность	20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнеса	Индивидуальный предприниматель.
Место расположения	Российская Федерация; город миллионник.
Помещение	Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав	2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
Сбыт	Через торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудитория	Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Регистрация фирмы	10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра	50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни	20 000
Оснащение производства	240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению	30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)	40 000
Оплата труда	20 000
Закупка сырья и материалов	50 000
Прочие затраты	15 000
Итого	475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке	20 000
Коммунальные расходы	10 000
Закупка сырья	50 000
Оплата труда (с начислениями)	20 000
Реклама	5 000
Амортизация	3 000
Транспортные расходы	10 000
Прочие расходы	2 000
Итого	120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Показатель	Значение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра	240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра	160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)	50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца	70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше	100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра	500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра	450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

Показатель	Значение, руб
Выручка за первые три месяца работы	180 000
Выручка за вторые три месяца работы	403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни	1 152 000
Годовая выручка за первый год работы	1 735 200
Годовая выручка за второй год работы	2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы	583 200
Годовая прибыль за второй год работы	864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)	144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)	48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)	98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)	34%

Календарный план

План-график реализации настоящего проекта:

Мероприятия	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц	5-6 месяц	7 месяц
Изучение спроса и предложения на локальном рынке сыра, конкурентный анализ	+
Решение ключевых вопросов: выбор базового сырья, формирование ассортимента, выбор технологии приготовления и пр.	+	+
Расчет бизнес-плана	+	+
Сбор необходимого пакета документов для открытия домашней сыроварни	+	+
Регистрация бизнеса, оформление сертификатов на производимую продукцию	+
Подготовка помещения	+
Поиск поставщиков молока и прочих ингредиентов, заключение с ними договора на поставку	+	+
Поиск необходимого оборудования, его закупка и установка	+	+
Наем работников	+	+
Оформление разрешений в надзорных службах	+
Осуществление мероприятий маркетинговой кампании	+	+	+	+
Закупка сырья	+	+	+	+
Построение каналов сбыта сыра	+	+	+	+
Запуск производства	+
Получение первой прибыли от продажи сыров мягких сортов	+
Получение первой прибыли от продажи сыров твердых/полутвердых сортов	+

Риски и окупаемость

Внешние и внутренние риски бизнес-проекта по открытию сыроварни:

Фактор риска	Описание риска	Вероятность
Рост расходов на молоко, ГСМ и прочее сырье/материалы	Издержки на изготовление сыра преимущественно складывается из затрат на сырье и материалы. Поэтому присутствует прямая зависимость между ценами на них и стоимостью готового продукта. Повышение платы, взимаемой с потребителей за товар, неизбежно приведет к снижению спроса.	Высокая
Высокая конкуренция	Ввиду того, что в России сыроварение постепенно набирает обороты, в ближайшем будущем предприниматели будут вынуждены бороться между собой за потребителя. Для этого производители должны задуматься о брендинге и грамотном маркетинге, а также выпускать востребованные сыры высокого качества.	Средняя
Ужесточение требований со стороны государства по отношению к сыроварению	Частые проверки, бумажная волокита и пр., могут стать причиной отвлечения внимания бизнесменов от решения других стратегически важных вопросов.	Средняя
Сбои в производственном процессе	Из-за применения некачественного оборудования или найма некомпетентных работников могут возникать остановки в ходе приготовления сыра. Это может повлечь за собой нарушение технологии производства и убытки от порчи исходного сырья.	Средняя
Сбои в поставке сырья/материалов	Из-за нарушения графика снабжения предприятия необходимыми компонентами, возможна остановка производственного процесса.	Средняя
Выпуск сыра низкого качества	Низкая компетентность персонала, использование второсортного сырья, нарушение технологии приготовления и пр., могут сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта.	Высокая
Отмена ограничений на ввоз импортного сыра	Прекращение действия экономических санкций, в отношении ввоза сыра из других стран, приведет к росту конкуренции на рынке. Отечественным сыроварам будет сложно соперничать с известными заграничными производителями и по цене, и по качеству.	Низкая

Сырный бизнес окупится за 10-12 месяцев.

Видео

Пример мини-цеха производства сыра как бизнеса представлен в видеоролике. Снято каналом: «Оригинальные Идеи».

Как открыть бизнес по производству сыра. Производство сыра как бизнес: подробный план развития

Производство продукции пользующейся повышенным спросом приносит гораздо большую прибыль в сравнении с изготовлением промышленных товаров. Данный вид бизнеса имеет острую актуальность во время кризисных явлений и санкций. Мини цех производства сыра, как бизнес может стать источником постоянной прибыли и дальнейшего финансового благополучия . Данный пищевой продукт содержит в себе большое количество белка, витаминов и полезных элементов, что объясняет его востребованность даже среди сторонников здорового образа жизни. Согласно статистическим данным, большинство покупателей обращают свой взгляд именно в сторону домашней продукции, отдавая ей свое предпочтение. Ниже, мы рассмотрим все достоинства и недостатки данного вида деятельности.

Для того чтобы производить сыр, сегодня уже вовсе не обязательно запускать огромный завод с большим количеством персонала

Сбор необходимой документации

Как и во многих других сферах бизнеса, открытие сыроварни требует сбора определенного пакета документов. Для того чтобы открыть собственный цех, потребуется зарегистрироваться в статусе индивидуального предпринимателя или ООО. При открытии мини-цеха, лучше всего регистрироваться именно в статусе ИП. Правовая форма «общества с ограниченной ответственностью» более подходит для тех цехов, которые планируют реализовывать свой товар через магазины и большие торговые сети. Основное достоинство ООО, возможность использования упрощенной системы налогообложения.

При открытии ИП следует правильно подобрать форму налогового обложения. Сегодня для производителей сельскохозяйственных товаров используется специальная система налогообложения – ЕСХН. Данная аббревиатура расшифровывается как единый сельскохозяйственный налог. Согласно правилам, установленным государством – цеха, где изготавливается сыр, регистрируются в статусе крестьянско-фермерского хозяйства. В данном случае, сумма налоговых обложений составляет 6% от чистой прибыли.

Так как сыр входит в категорию продуктов питания, перед открытием цеха потребуется приобрести специальную лицензию. Помимо этого, приготовленный продукт должен в обязательном порядке иметь специальный сертификат. Для получения сертификата необходимо заполнить заявку, предоставить справку от СЭС, предъявить разрешение на ведение бизнеса, сертификат ветеринара, а также начальный набросок этикетки будущего товара.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене . Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Выбор помещения под цех

Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.

Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.

Сыр как продукт требует сертификации

Приобретение станков и другого оборудования

Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.

Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.

Наем персонала

Сыроварение как бизнес в домашних условиях не требует большого штата сотрудников. Для обслуживания производственной линии достаточно всего трех наемных работников. Здесь необходимо обратить внимание на то, что один из работников должен уметь разбираться в различных аспектах изготовления сыра. Приобретением сырья и других необходимых мелочей может заниматься сам предприниматель.

Имея в распоряжении собственное стадо, следует нанять сотрудников, которые будут осуществлять уход за животными, нередко в ведении данного бизнеса участвует вся семья предпринимателя.

Где приобретать сырье

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

1. Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
2. Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
3. Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.

Бизнес план сыра включает производство разных сортов

Производственный процесс

Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек. Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции.

Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.

На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим. Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий.

Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.

На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.

Поиск точек сбыта

Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства принесет прибыль только при налаженной системе сбыта . Так как мини-цеха выпускают продукцию небольшими объемами, реализация готовых товаров осуществляется через небольшие магазины и продуктовые палатки на рынке. Некоторые производители заключают договора с ресторанами и кафетериями о прямой поставке своей продукции.

Если вы нацелены на постепенное развитие собственного бизнеса, необходимо в обязательном порядке найти точки оптового сбыта. Но стоит помнить, что при заключении контракта о поставке сырной продукции в супермаркеты, ваш сыр должен соответствовать высоким стандартам качества.

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования

Развернутый бизнес-план

Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:

• съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
• приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
• расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
• оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
• расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
• оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
• приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
• дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.

Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.

Есть люди, которые в какой-то момент жизни хотят открыть свой бизнес и начать зарабатывать на любимом деле.

Однако вопрос, как открыть сыроварню в России, не так прост, как может показаться на первый взгляд.

В первую очередь, определитесь:

Кто и где готов будет покупать Вашу продукцию (точки сбыта). Это первоочередной вопрос, который нужно решить, возможно, даже заключить предварительные договоренности. Выясните пожелания и потребности Ваших потенциальных потребителей, чтобы сырный бизнес ориентировался на конечного потребителя, а не на Ваши фантазии.;

Сыроварню с какими объемами Вы хотите открыть (ориентируйтесь на результаты опроса);

Какие виды сыров хотите производить (выбирайте также на основе вопросов, избирайте хотя бы по одному виду каждого типа (мягкий, полутвердый и выдержанный твердый), чтобы ускорить процесс окупаемости и завоевать больше потребителей);

Во-вторых, изучите ГОСТы и СанПИНы, касающиеся сыроварения и молочного производства.

В-третьих, тщательно взвесьте, надо ли Вам это? Готовы ли Вы бороться за свой успех на рынке сыроделия?
Если да, то вам нужен бизнес-план того, как открыть сыроварню.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план

Если вы задались вопросом, как открыть мини сыроварню, то для начала определитесь, какую производительность сыра в сутки / в год Вы вкладываете в понятие «мини». Это может быть и 50 кг в сутки, 250 кг в сутки.

Как открыть маленькую сыроварню или как открыть большую частную сыроварню – не принципиальный вопрос, так как разница только в затратах. А пункты бизнес-плана будут совпадать. Итак, отразите в своем бизнес-плане следующие моменты:

1. Бизнес-план пишется после проведения всех расчетов.
2. Цели и идея проекта
3. Кто руководитель
4. Цена проекта
5. Источник инвестиций

Сроки окупаемости проекта и прочие ключевые моменты, касающиеся открытия сыроварни. Именно бизнес-план в первую очередь будет читать инвестор, на чью помощь Вы, возможно рассчитываете. При проведении расчётов следует учесть такие затраты (не забудьте все расчеты приложить к бизнес-плану в качестве приложения):

• Капитальные вложения
• Постоянные ежемесячные расходы
• Доходы

Как открыть сыроварню в России – вопрос очень важный и интересует он каждого, кто планирует открывать свое дело в этой сфере деятельности. Куда бежать в первую очередь?

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить . А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.

Сырный бизнес требует оформление таких документов:

• право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
• регистрация мини-цеха;
• подписание договоров;
• получения лицензий и сертификатов готовой продукции.

Для организационно-правовой формы оформляйте или . Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант — ООО.

Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• санитарное свидетельство;
• макет фирменной этикетки;
• ветеринарный сертификат.

Каким бывает сыр, из чего его делать?

Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:

• твердые сыры (российский, швейцарский, голландский);
• полу-твердые сыры (рокфор, латвийский, пикантный);
• мягкие (славянский, любительский);
• рассольные (сулугуни, адыгейский, брынза).

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.

Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:

• молоко можно брать только у крупных фермеров, у которых должны быть сертификаты, подтверждающие качество продукции;
• уровень активной кислотности — от 6,8;
• исключение антибиотиков;
• жирность — около 3,5.

Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.

Все сырье должно соответствовать .

Как делают сыры

Обустройство фабрики

Ваша расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:

• цех по производству;
• территорию под заквашивание;
• территорию для посола;
• помещение под холодильные камеры (лучше 2 шт).

Помещение должно отвечать требованиям . Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.

Оборудование для цеха :

• котлы для приготовления сыра;
• буферный резервуар для гущи;
• пресс.

Оборудование для закваски:

• заквасочник;
• узел для автоматической дозировки закваски;
• оборудование для подачи молока;
• нагреватель;
• паровой стерилизатор.

В помещение для посола требуются:

• насосы, контролирующие подачу рассола;
• бассейны для засолки сыра;
• контейнеры для готовой продукции.

Какое нужно оборудование для мини завода

Технология производства сыра

Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка молока

Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.

2. Свертывание молока, получение однородной массы

Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.

Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.

3. Посолка сыра, образование продукта

После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.

Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.

4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.

Сбыт продукции

Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.

В лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.

Основные закупщики – это , супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.

Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.

Финансовые показатели производства

Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.

Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):

Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.

Заработная плата персоналу:

Основные затраты:

Статья расходов	Стоимость, руб
Обустройство цеха	5 000 000
Аренда (за 1 месяц)	5 000
Производственная линия	1 200 000
Доставка и монтаж оборудования	900 000
Закупка сырья (на 1 месяц)	457 000
Налоги	130 000
Комунальные услуги (за 1 месяц)	10 000
Заработные платы (за 1 месяц)	167 000

Прибыльность бизнеса

Выработка в месяц – 5 000 кг.

Средняя стоимость – 250 руб.

Выручка в год – 15 000 000 руб.

Рентабельность бизнеса – 21%.

Окупаемость – 4 года

Другие молочные бизнес идеи

1. . Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.

2. . Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.

3. . Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара — средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %

Ставка дисконтирования (r-мес), %

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара — крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» — 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

http://biznesok.com/business-project/proizvodstvo-syra-kak-biznes-mini-tseh-48590/
http://solydus.ru/kak-otkryt-biznes-po-proizvodstvu-syra-proizvodstvo-syra-kak.html