Пн. Авг 15th, 2022

Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год

Forbes представляет новую рубрику — «Бизнес-план». Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях.

Первым автором «Бизнес-плана» стала сеть кофеен «Правда кофе», которая в 2013 году запустила производство обжаренного кофе, а затем, чтобы не выбрасывать излишки продукта, открыла островок кофе навынос на улице Правды. Сегодня сеть насчитывает 80 точек, 70 из которых открыты по франшизе. Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году достиг 581 млн рублей.

О том, как выглядит работа сети изнутри, сколько отдавать за аренду, платить бариста и действительно ли у кофе космическая маржинальность, рассказывает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе на вынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы рассматривали разные форматы, в том числе запуск стационарных тонаров — вагончиков на колесах (тогда они были разрешены в Москве) с дополнительной ценностью в виде пончиков и прочих позиций. От первопроходцев рынка вроде Starbucks и «Кофепорта» мы отличались тем, что у нас не было посадки и автоматы были не полностью автоматическими, а рожковыми, которые позволяли регулировать настройки варки. Для такого капризного продукта, как кофе, это важно.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Почему сначала появилось производство? Я всю сознательную жизнь работал с кофе — был бариста в Питере и Москве, становился чемпионом России и мира. Я был перфекционистом, и, конечно, у меня была мечта — открыть свою кофейню как в Европе, с хорошим оборудованием, зерном качественной обжарки. Денег на открытие такой кофейни на тот момент не было, но я понимал, что хочу работать только с кофе. Я проанализировал рынок и увидел потребность в качественной обжарке — даже среди моих знакомых в сфере кофеен и общепита. Тогда на рынке было всего несколько компаний-обжарщиков — Traveler’s coffee, Montana Coffee и «Северо-западная кофейная компания» . Мы стали одним из первых игроков в этом сегменте.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Идея неизменна и в начале нашего пути, и сейчас. А выбранная модель стала залогом развития и роста «Правда кофе». Я бы ничего не менял.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня. Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

Читать статью  Гайд The Witcher 3: Hearts of Stone; Руны и Глифы - Shazoo

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену. Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей. При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

На улице Правды у нас не было конкурентов — там работали в основном кафе и столовые. Конкурентов как таковых мы начали встречать, когда открыли кофейню на Тверской. Там были и «Шоколадница», и «МакКафе», и другие кофейни. В итоге наше открытие подтолкнуло «Шоколадницу» (она была на втором этаже здания) открыть окошко с кофе навынос на первом этаже.

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Изначально отличие «Правды» было в том, что ее основатель — в прошлом бариста который сам стоял за стойкой, был чемпионом мира. Все бизнес-процессы выстроены в первую очередь от понимания продукта, его качества и особенностей.

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта ( Покупатели)

Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

В 2013-м в России были и Coffee Like, и «Бодрый день», но тогда они еще не дошли до Москвы.

Бизнес план кофе с собой

Финансовая модель кофе с собой

1. Краткий инвестиционный меморандум

По данным маркетинговых исследований ежегодно в России растет уровень потребления кофе. Согласно прогнозу Euromonitor International в 2018 г. россияне будут пить 45% свежего кофе, 55% — растворимого, а объем рынка при этом составит 131 000 т. кофе. Появилась культура потребления кофе, многие люди предпочитают пить кофе за пределами дома.

Однако у большинства людей не хватает времени, чтобы заезжать в специализированные кофейни, да и стоимость чашечки кофе будет далеко не каждому «по карману». В таких рыночных условиях появился бизнес «кофе на вынос», позволяющий людям насладиться любимым напитком в короткое время и за небольшие деньги.

Бизнес «кофе с собой» есть в практически в каждом городе. Это небольшие киоски в местах большой проходимости, либо стойки в торговых/бизнес центрах, где любой желающий может купить качественный напиток в пластиковом стаканчике и забрать его с собой. Этот формат бизнеса не предусматривает наличия посадочных мест, а также собственной кухни. За стойкой работает один бариста, который также рассчитывает покупателя и ведет систему учета клиентов.

Читать статью  Фондовые индексы российского рынка

Основную часть ассортимента составляют кофейные напитки, однако в продаже также имеются коктейли, чаи и легкие закуски. Компания занимается только реализацией готовых продуктов.

Основной фактор успеха проекта — выгодное месторасположение торговой точки. Дополнительными конкурентными преимуществами является привлекательная ценовая политика, а также регулярные рекламные кампании, учитывающие особенности и предпочтения целевой аудитории.

Рентабельность продаж — 21%.

Первоначальные инвестиции составляют 374 852 руб.

Срок выхода на точку безубыточности — от 2 до 3 месяцев.

Срок окупаемости инвестиций — 12 месяцев.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Бизнес «кофе на вынос» фактически представляет собой торговую точку, основной услугой которой является приготовление натурального кофе в пластиковом стаканчике. Благодаря такой подаче клиент получает возможность пить кофе на ходу, по дороге на учебу/работу/домой.

На сегодняшний день этот вид бизнеса очень популярен и представлен в виде нескольких форматов:

  • Кофейные ларьки. Располагаются вблизи остановок, станций метро, университетов.
  • Стойка в торговом центре или в бизнес-центре. За счет большой проходимости в одном ТЦ может располагаться даже несколько подобных торговых точек.

Ассортимент торговой точки должен быть достаточно разнообразным: от простого эспрессо до фирменных напитков с сиропами и топпингами. Как правило, линейка продуктов включает в себя несколько кофейных хитов — на них в первую очередь падает выбор покупателя, а также сезонные напитки — кофе с добавками, чай, безалкогольные коктейли. Опыт некоторых торговых точек показывает, что 90% выручки приходится на «классические» напитки: эспрессо, американо, капучино, латте.

Кроме того, во многих киосках клиенту дополнительно предлагается что-нибудь из закусок. Сэндвичи, пончики, кексы, печенье — все это заказывается отдельно, так как у торговой точки отсутствует разрешение на приготовление продуктов питания.

Существует два способа открыть данный вид бизнеса: по франшизе или самостоятельно. В среднем стоимость франшизы составляет от 150 000 до 500 000 в зависимости от выбранной компании-франчайзора.

В стоимость франшизы обычно входит готовый дизайн-макет стойки, брендбук, наработанные схемы продвижения бизнеса, бесперебойные поставки базовых ингредиентов, консультации по вопросам организации бизнеса и ведению системы учета клиентов, технологические карты и уникальные рецептуры напитков, профессиональное обучение на действующих торговых точках. Разумеется, перечень предоставляемых услуг может меняться в зависимости от компании и выбранного пакета франшизы. Кроме этих вложений, франчайзи придется потратить деньги на регистрацию бизнеса, торговое оборудование, ремонт, текущие затраты на первый месяц работы и оборотный капитал.

Однако можно сократить расходы на покупку франшизы, если потратить время на поиск необходимой информации по каждому этапу открытия бизнеса. Такой подход займет больше времени и сил, но позволит сэкономить приличную сумму денег.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта «кофе с собой» — это студенты и работающие люди, которые торопятся и не хотят тратить время на ожидание заказа в стандартной кофейне. Возрастная категория колеблется от 17 до 35 лет. Причем наибольшую долю в выручке составляют покупки студентов (17 −25 лет).

Конкурентами компании по реализации кофе с собой являются такие же торговые точки. Причем бывают случаи, когда кофейные киоски открываются слишком близко друг к другу и работают в минус до тех пор, пока один из конкурентов не закроется. Поэтому важно, чтобы на предполагаемом маршруте целевого клиента не встречались другие кофейные ларьки. Дело в том, что желающие приобрести «кофе с собой», как правило, не приходят постоянно в определенную торговую точку. Покупка стаканчика кофе зачастую импульсная, вызванная элементарным удобством месторасположения киоска.

Киоски конкурируют между собой по следующим параметрам, каждый из которых можно сделать преимуществом собственного бизнеса:

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

4. Продажи и маркетинг

Организация бизнеса в сфере общественного питания подразумевает постоянное проведение различных акций ввиду высокой конкуренции на рынке. Привлечение клиентов осуществляется с помощью проведения рекламной кампании открытия и инструментов текущего маркетинга.

При открытии новой торговой точки ваша задача — привлечь как можно больше людей. Для этого хорошо работает акция «Плати сколько хочешь».

Суть акции: за стакан кофе клиент платит столько сколько посчитает нужным.

Цель акции: данная акция направлена на создание ажиотажа и привлечение внимания к торговой марке компании.

Срок проведения акции: один день.

Поскольку целевая аудитория бизнеса кофе на вынос — студенты, то хорошо работает продвижение бренда через социальные сети. Акция «Инстаграмм — собери лайки» не только привлечет к вам дополнительный траффик, но и сделает из случайного клиента постоянного покупателя.

Читать статью  Evraz планирует завершить выделение угольного бизнеса к декабрю

Суть акции: клиент делает фото со стаканчиком, выкладывает в Инстаграмм и старается собрать как можно больше лайков. Во время следующей покупки он получает скидку: 1 лайк = 1 рубль.

Цель акции: быстрое достижение узнаваемости торговой марки среди широкого круга целевой аудитории. За счет выгодных условий клиент становится постоянным.

Срок проведения акции не ограничен.

Самая популярная акция, которая проводится во многих заведениях — акция «Шестой кофе в подарок».

Суть акции: при покупке 5 стаканчиков кофе, шестой — достается в подарок.

Цель акции: сделать клиента постоянным покупателем.

Срок проведения акции не ограничен.

Кроме этого, огромную роль в продвижении новой торговой точки является грамотное расположение и содержание вывески.

Вывеска должна быть яркой, а также точно отражать суть бизнеса. Одного взгляда на вашу вывеску должно быть достаточно, чтобы с уверенностью сказать, чем именно вы занимаетесь.

Вывеска должна присутствовать не только на стойке, но и снаружи торгового центра.

5. План производства

Как правило, компанию для ведения этого бизнеса регистрируют как ИП. Система налогообложения — ЕНВД (размер взноса зависит от количества арендуемых квадратных метров).

Создание организации состоит из нескольких шагов:

  • Регистрация ИП, постановка на учет в налоговых органах;
  • Поиск арендуемой площади;
  • Покупка торгового оборудования;
  • Закупка ингредиентов;
  • Установка и монтаж стойки;
  • Подбор и обучение персонала;
  • Установка системы учета покупок(CRM-система);
  • Уведомление Роспотребнадзор о начале деятельности;
  • Проведение рекламной кампании открытия;
  • Начало работы.

Для того чтобы оборот торговой точки был достаточно высоким и соответствовал плановым показателям, необходимо отслеживать динамику двух величин: количество чеков и средний чек.

Количество чеков зависит от проходимости торговой точки, а также от того, насколько грамотно определена целевая аудитория. Потому что несмотря на высокий уровень проходимости, среди этих людей может не оказаться потенциальных клиентов.

На основе показателей проходимости, а также стоимости среднего чека на каждый месяц устанавливается план продаж. Основой для составления плана является определение показателя проходимости целевых клиентов. В каждом торговом/бизнес центре уровень проходимости различается.

Целевая аудитория составляет в среднем 2% от общего трафика. При этом только 60% целевой аудитории являются активными клиентами. Средний чек составляет около 120 руб.

6. Организационная структура

На первом этапе для обслуживания одной точки вам будет достаточно взять на работу два бариста. В одну смену работает один бариста. В его обязанности входит приготовить заказ, обслужить и рассчитать клиента.

Претендент на вакансию бариста проходит обучение, которое длится 3 полных дня. Обучение состоит из разделов:

  • Как готовить классические кофейные напитки;
  • Как готовить фирменные напитки, комбинировать ингредиенты;
  • Как работать с CRM-системой;
  • Обучение скрипту продаж.

После прохождения обучения сдается экзамен. Чтобы его сдать, нужно один день проработать на торговой точке под присмотром управляющего. Учитывается время выполнения заказа, отзывы покупателей о вкусовых качествах напитка, точное следование скрипту продаж, правильный расчет и работа с кассой.

Бариста должен не только быть вежливым. Его задача — обслужить клиента за минимальное количество времени. При этом важно умение услышать, что именно хочет клиент, и точно выполнить его пожелания.

Поскольку эту работу часто рассматривают как временную, для того чтобы избежать текучки кадров, нужно продумать грамотную систему мотивации сотрудников. Как правило, оплата бариста почасовая. Средняя стоимость — 100 руб./час. Смена длится 12 часов. В случае открытия торговой точки в торговом/бизнес центре, длительность работы совпадает с длительностью работы центра: с 10.00 до 22.00.

Штат сотрудников

Штат бариста

2 человека

ЗП одного бариста (руб.), 180 часов

Для контроля работы бариста следует составить чек-лист, включающий в себя основные требования к работе: готовность рабочего места и оборудования, соответствие стандартам приготовления и подачи напитка, а также обслуживания клиента. По каждому из этих пунктов управляющий составляет список точных критериев и раз в месяц устраивает проверки с помощью тайного покупателя.

Если по каждому критерию бариста получает положительную оценку, то ему полагается премия в виде 5% от выручки.

Подробный расчет премиальной части ФОТ и страховых взосов представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Инвестиции при открытии торгового киоска «кофе на вынос» производятся по нескольким направлениям:

  • Кофейное оборудование;
  • Торговое оборудование;
  • Текущие расходы на 2-3 месяца работы;
  • Непредвиденные расходы.

Более подробный перечень инвестиционных затрат указан в таблице ниже. Текущие расходы не учитываются.

http://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/389403-biznes-plan-seti-pravda-kofe-kak-zarabatyvat-na-ostrovkah-s-goryachim
http://www.beboss.ru/bplans-coffee-go

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.