«В дело вложил 300 долларов – все, что у меня было». Легко ли открыть свой ресторанный бизнес и зарабатывать на белорусской кухне?

Три года назад Александр придумал и запустил доставку белорусской еды – бабки в горшочках. А год назад открыл кафе «Шпаркія вілкі» в здании Молодежного бизнес-инкубатора. В сентябре Александр читает лекции в бизнес-школе «От идеи до бизнеса», а сегодня мы расспросили его о том, как заработать на белорусской кухне.

Александру Журкевичу 34 года. Три года назад он запустил доставку белорусской еды в горшочках. Кафе «Шпаркiя вiлкі» открыл, когда понял, что бизнесу нужно развитие. Сначала в меню был только один вид бабки, сейчас можно заказать больше 20 основных блюд. Доставкой горячих блюд в горшочках, по словам Александра, в Беларуси пока не занимается больше никто. 5–7 сентября Александр будет спикером в бизнес-школе «От идеи до ресторанного бизнеса». Если хотите поучаствовать, ссылка на регистрацию – в конце материала. И да, это абсолютно бесплатно.

«Да я даже готовить не умел!» Откуда взялась идея проекта

– Возник он сугубо в моей голове. Хотелось создать бренд, основанный на белорусской кухне. Я начал перебирать варианты, изучил, что уже есть в общепите. Так пришла идея, что можно сделать бабку в горшочке. В ресторанах блюдо предлагали, но доставки не было. А для этого она как раз идеально подходит: температура в горшке сохраняется в течение 6–7 часов. Даже получается, что чем дольше курьер едет, тем бабка становится вкуснее – сказывается эффект томления.

До этого со сферой питания Александр никак не был связан. «Да я даже готовить не умел!» – смеется предприниматель. Раньше нынешний ресторатор занимался строительным бизнесом, даже был одним из первых резидентов бизнес-инкубатора. Но во время кризиса отрасли в 2013 году дела пошли совсем плохо, и предприниматель ушел из инкубатора.

Какое-то время молодой человек подрабатывал курьером у женщины, которая занималась едой – готовила обеды для офисов. Именно она и поделилась с Александром рецептом бабки. Но, чтобы найти идеальный вкус, его пришлось дорабатывать еще в течение года.

– Так как идея возникла из ниоткуда, реализации я нигде не видел, пришлось все осваивать методом проб и ошибок. Спросить было не у кого, поэтому оставалось только делать. Начал я с того, что очень много готовил, первое время прямо в квартире. Кстати, до сих пор бабка – это единственное блюдо, которое я действительно люблю готовить, – смеется Александр.

Предприниматель начал развозить блюдо по офисам, участвовать в фестивалях – предлагал его попробовать всем, кому только мог. Переломным моментом стала статья на известном портале, после чего количество заказов резко увеличилось.

В то время Александр работал один: был и поваром, и курьером, и администратором. Когда понял, что не справляется, взял человека, но к тому моменту бум начал спадать и заказов становилось все меньше.

Почему одной доставки оказалось мало

– Я понимал, что дальше так продолжаться не может, нужно развиваться. Мы взяли человека на продвижение и начали подыскивать помещение, чтобы у нас была своя точка, а не только доставка.

С бабкой сразу стартануть не получалось – не было подходящего оборудования, поэтому я взял другой проект для поддержания деятельности. Это был суши-бар, мы проработали около 5 месяцев, но я понял, что это слишком сложно да и совсем мне не нравится. Поэтому снова вернулся к бабке.

Помещение в бизнес-инкубаторе сдавали с аукциона, и я подумал, что со скромным бюджетом это самый подходящий вариант. Да, место не самое оживленное, но в центре речь идет о совсем других суммах. В этот момент мы заключили договор с «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия» о том, что участники бизнес-школы «От идеи до бизнеса», которая проходит в инкубаторе, будут питаться у нас. У кафе появилось больше постоянных клиентов, о нас узнали. Сейчас именно кафе приносит большую часть прибыли.

«Это же просто картошка, почему она такая дорогая?» С какими трудностями столкнулся Александр

Поиск идеального рецепта

– На это ушел целый год. Оказалось, что очень сложно найти то сочетание, когда бабка будет не жидкой и не сухой, в ней не будет чувствоваться привкус сала, но в то же время она будет достаточно сочной и не подгорелой. Важную роль в этом играет картошка, которая ведет свой особый «образ жизни»: когда ее только выкапывают, у нее один уровень содержания крахмала, к весне – совершенно другой, – подробно объясняет предприниматель.

Сейчас «Шпаркія вілкі» закупают картофель только одного сорта и у одного поставщика, чтобы вкус блюда был узнаваем.

– Мы вместе с другом поднимались на Эльбрус. И потом он сказал мне: во время восхождения я думал только о вашей картофельной бабке. Теперь он наш постоянный клиент. Значит, сработало!

Привлечение клиентов

– Люди не понимают, что это такое, вкусно ли это и хотят ли они это попробовать. Часто задают вопросы: это же просто картошка, почему она такая дорогая? (420 граммов блюда стоят около 10 рублей. – Ред.) А ведь это блюдо 45 минут томится в печке. Если мы ставим туда один горшочек, то работаем в минус.

Многим блюдо кажется слишком простым. Если взять, например, суши и бабку, чаще всего человек выберет суши, просто потому что не знает, как их самостоятельно приготовить. А бабка у него, возможно, будет не такой вкусной, как у нас, но она будет.

Сейчас кафе присоединилось к движению слоу-фуд. Оно возникло в 1980-е в Италии. Движение пропагандирует идею, что для людей наиболее полезна та еда, которую в естественных условиях можно получить в радиусе 300 километров от места жительства. Для Беларуси это та самая картошка, морковь, лук, свинина. Александр даже планирует поехать на фестиваль в Турине, который проходит раз в два года, чтобы представить бабку.

Подбор коллектива

– За три года я собрал команду из 10 человек, которая устраивает меня на 70–80%. А это очень хороший показатель! Летом, например, когда у нас меньше заказов, такое количество сотрудников мне не нужно, я бы мог их распустить. Но, понимая, насколько сложно потом будет найти профессионалов, никого не увольняю. Себе зарплату я могу не платить, но сотрудники ее получают всегда, – рассказывает основатель «Шпаркіх вілак».

«Ваш ларек спалили». Про бизнес-ошибки

По словам Александра, все упирается в деньги. Если бы у предпринимателя изначально была нужная сумма инвестиций – 30–40 тысяч долларов, – проект можно было бы развить гораздо быстрее. А так молодой человек начинал свое дело с 300 долларов – вложил все, что у него было.

– Сейчас продвижением занимается один человек, я бы сразу нанял еще несколько, чтобы они развивали бренд разными способами. Мы попробовали все виды рекламы: сотрудничество с блогерами, статьи, плакаты в бизнес-центрах, флаеры в жилых домах, продвижение в соцсетях, таргетированная реклама. К слову, эффективнее всего действуют блогеры, но это достаточно дорого, – объясняет Александр.

По его мнению, глобальных ошибок в построении бизнеса не было. Ведь ошибка – денежные потери, а раз нет вложений, то и о потерях не может быть и речи. Правда, один переломный момент в создании дела все-таки был:

– Я готовился к фестивалю в День города, на последние деньги построил печку-ларек, в котором можно было готовить. Но поток людей было недостаточным, поэтому я сработал в минус, даже не заработал денег, чтобы вывезти эту печку. Помню, сидел вечером, общался с близким мне человеком и говорил: ну что может быть хуже? Просыпаюсь утром, мне звонят из администрации района со словами: ваш ларек спалили. Думаю, какой ларек, у меня его никогда не было. Потом до меня дошло… Оказалось, мимо проходил какой-то пьяный человек и решил там поспать – от конструкции остался только пепел. Считать это ошибкой? Нет, скорее, опытом.

«Хочу отреставрировать Гольшанский замок». Как бизнес будет развиваться

• В ближайшее время у «Шпаркіх вілак» все-таки должен появиться свой фуд-трак. Это будет бочка – в основе бочка-баня, – переоборудованная под кухню. По мнению Александра, участвовать в фестивалях нужно обязательно, поскольку они помогают найти постоянных клиентов.

• Сейчас в меню около 20 основных блюд. Но в планах добавить грузинские и ливанские блюда. Кстати, китайский горшочек уже можно попробовать.

• Для выхода на постоянную прибыль каждый час в кафе должны готовить 30–40 горшочков с бабкой. Чтобы получить поток постоянных клиентов, в кафе ввели акцию – по ближайшему району доставка за полчаса. А в случае самовывоза скидка 15%. Раньше у кафе были выходные, но для службы доставки этот вариант не подходит, поэтому сейчас оно работает каждый день.

• Чтобы снизить себестоимость горшочка, в будущем Александр планирует самостоятельно наладить производство. А пока же при возврате 10 горшочков клиент получает самую дорогую бабку с лососем в подарок.

• Основатель «Шпаркіх вілак» положительно относится к разным формам кредитования: они помогают развивать бизнес быстрее. Именно благодаря им в кафе появилась печка на 70 горшочков, автомобиль для курьера, кофемашина и кассовое оборудование.

• В планах у Александра рост до сетевого бизнеса: открытие 2–3 точек в Минске, а дальше – распространение на российский рынок. Только в Москве предприниматель хочет открыть 10–15 точек. По его мнению, там как раз сейчас высокий спрос на натуральную еду.

– У меня есть мечта – отреставрировать Гольшанский замок, – Александр показывает изображение на стене кафе, – а на это нужно минимум 100 миллионов долларов. Так что представьте, во что я хочу вырастить свой бизнес.

Как можно подготовиться к открытию кафе?

– Нет ничего лучше практики. Можно десятки лет готовиться, а за это время проект уже зародится в другом месте. Единственное, что я могу посоветовать, – начинать бороться со своими страхами. Конечно, это не значит, что не нужно параллельно учиться. Но затягивать со стартом точно не стоит.

На меня как мотиватор очень сильно подействовал фильм «Тинейджер на миллион». Обязательно посмотрите! А еще книга Робина Шарма «Святой, серфингист и директор» и песня группы «Рождество» – «Так хочется жить».

– Сейчас я стараюсь немного абстрагироваться от работы кафе. Контролировать все невозможно, поэтому на месте я стараюсь появляться не слишком часто – 2–3 раза в неделю. Но при этом вижу все заказы, которые нам приходят. Я могу лежать на диване или косить траву, но все равно буду знать, что происходит, и, конечно же, думать о «Шпаркіх вілках», – улыбается Александр.

Бизнес-школа «От идеи до бизнеса» – это социально-образовательный проект унитарного предприятия «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», Молодежного бизнес-инкубатора и центра поддержки предпринимательства ОДО «Бизнес развитие», реализуемый в рамках международной программы Youth Empowered («Юс Эмпауэрд») Группой компаний Coca-Cola HBC («Кока-Кола ЭйчБиСи») в 28 странах. Проект призван способствовать развитию потенциала белорусского молодежного предпринимательства. Уже второй год «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия» вместе с Молодежным бизнес-инкубатором и центром поддержки предпринимательства ОДО «Бизнес развитие» организует такие школы в Беларуси. В прошлом году было проведено 12 бизнес-школ, в которых приняли участие около 300 студентов.

В программе каждой школы – трехдневный курс лекций, семинаров, бизнес-игр и панельных дискуссий, направленных на развитие универсальных навыков предпринимательской и управленческой деятельности, повышение финансовой и юридической грамотности. Она разработана для молодых людей в возрасте от 18 до 29 лет, которые планируют развить идею в успешный бизнес-проект.

В этом году запланировано провести 25 бизнес-школ, в которых смогут принять участие 750 молодых людей. Участие в бизнес-школе бесплатное, по завершении обучения каждому участнику будет выдан сертификат. Ближайшие школы пройдут 5–7 сентября и 18–20 сентября.

Школа, запланированная на 5–7 сентября, будет посвящена ресторанному бизнесу. Зарегистрироваться на нее можно здесь . А 18–20 сентября пройдет школа «От идеи до красивого бизнеса».

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: Андрей Кот, CityDog.by.

Производственное унитарное предприятие «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», УНП 100373962

Бизнес план ресторана

Финансовая модель ресторана

1. Краткий инвестиционный меморандум

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

Срок окупаемости — 17 месяцев

Точка безубыточности — 3 месяца

Рентабельность продаж — 16%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

• Кухонное и специализированное холодильное оборудование
• Кассовые терминалы
• Компьютеры
• Принтеры
• Музыкальное и световое оборудование
• Посуда
• Кресла
• Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

• Федеральный закон «О торговле»
• Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
• Постановления Правительства РФ
• Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

3. Описание рынка сбыта

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

4. Продажи и маркетинг

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

5. План производства

Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

Этап/ продолжительность, нед.

Что ждет ресторанный бизнес в 2020 году

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Проблемы ресторанного бизнеса в 2019 году

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с приятной музыкой, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию ресторана, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Оффлайн реклама, платная реклама в соцсетях, акции в ресторане, промокампании и система лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент.

Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Что приносит рестораторам наибольший доход?

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2019 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

Более детальный обзор — в нашей отдельной статье «На чем зарабатывают рестораны».

Расчет рентабельности ресторана

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Тренды и тенденции ресторанного бизнеса в 2020 году

Теперь вернемся к тому, что ждет нас в ближайший год.

Доставка из кафе и ресторанов

Доставка еды из ресторана — самый важный и актуальный тренд последних лет только усилится в 2020-м. Особенно если вы планируете открывать суши-бар или пиццерию, эта опция — просто «мастхэв». Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. А использование системы автоматизации доставки еды будет весомым плюсом при запуске данной опции в заведении.

Франшизы

Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.

Монопродукт

Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно.

Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.

Выпечка и сладости

Больше пекарен и кондитерских. Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.

Мультиканальность

Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Например, если вы используете систему автоматизации работы ресторана Poster, то вы можете подключить Poster Shop — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и начать принимать онлайн-заказы!

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к 2019 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях.

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.

Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.

Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн).

Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая у нас прочно «осела». Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд.

Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2019 году, — грузинский. Хачапури, хинкали, сулугуни в лаваше, долма, лобио, хинкали и харчо — все это очень вкусно, понятно гостю и легко приготовить из локальных продуктов в наших странах.

Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — история открытия кафе The Beze. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.

Casual сегмент и полезное питание

Все больше открывается fast-casual ресторанов, популярный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любят долго ждать. В таких заведениях гости получают еду, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

Эмоциональный маркетинг

О последнем мы расскажем подробнее, так как он затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

• Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям?
• Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке?

Привлечь гостя в ресторан в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Каким должен быть продукт

Что нужно делать, чтобы ваш продукт удовлетворил не только гостя, но и вас как собственника:

Начните с позиционирования своего заведения. Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

Дальше определите тип вашего гостя. Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

Каждое ваше решение должно вызвать у гостя эмоции

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе.Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся.

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.

Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

Сервис

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

Интерьер

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

Легко ли вам было найти заведение?

Уместна ли вывеска?

Не скользкие ли ступеньки?

Чистая ли входная дверь?

Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой. Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то Новый Год, День Святого Валентина или Хеллоуин.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т. п.

Неприятные мелочи

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

Каков будет ресторанный маркетинг?

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2020 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних технотрендов в ресторанном бизнесе. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — система автоматизации кафе или программа для ресторана, программы лояльности, подарочные карты, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

http://citydog.by/post/vilki/
http://www.beboss.ru/bplans-biznes-plan-restorana
http://joinposter.com/post/what-waits-for-cafes-and-restaurants-next-year