Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар, как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Организация ресторанного бизнеса под ключ

Реализовать своими силами все обозначенные этапы крайне сложно: из-за незнания специфики бизнеса новичкам свойственны излишние временные и денежные затраты, которые иногда становятся причиной краха бизнеса. Чтобы избежать критических ошибок, на многих этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов, ведь практический опыт не заменят никакие курсы и пособия.

В сфере общественного питания существуют компании-посредники, которые осуществляют комплексный подход к организации ресторана, экономя тем самым значительные средства владельцу бизнеса. Так, например, компания «КЛЕН» предлагает своим клиентам проектирование и открытие любого типа заведений общественного питания под ключ: от разработки концепции и подбора площадки до расстановки мебели и старта рекламной кампании. И все это по приемлемым ценам. У организации налажено собственное производство мебели для ресторанов, посуды и столовых приборов. Обратившись в «КЛЕН», вы можете быть уверены, что ваш ресторан или кафе будут созданы с учетом всех особенностей рынка, выбранной концепции и целевой аудитории.

Уходим в бизнес. Как открыть кафе с нуля в Беларуси?

С каждым годом в Беларуси открывается все больше кафе и кофеен. Помимо классических европейской и национальной кухонь, заведения предлагают экзотические блюда, напитки и необычную атмосферу. А если вы сами хотите привнести в белорусскую культуру ресторанного и кофейного бизнеса что-то новенькое, откройте собственное заведение. Это хороший вариант для начала своего бизнеса.

Редакция МТБлога разобралась, как же открыть своё кафе, а помог нам в этом владелец кофейни Espresso bar 7/25 в БЦ «Валео-центр» Александр Масько.

Шаг первый – выбираем помещение

Выбор помещения зависит от многих факторов. Сперва стоит определиться с назначением, а именно, что вы планируете открыть: кофейню, кафе, бар, ресторан? От классификации объекта общественного питания зависит как пакет необходимых документов и разрешений, так и его уместность в том или ином месте.

Наилучшее место для открытия заведения общепита – это место проходимое, вблизи других общественно значимых мест: торговых центров, вокзалов, остановок общественного транспорта и метро, кинотеатров и т.п. Но, как правило, помещения в таких местах уже принадлежат частным компаниям или государству. В случае с собственником-частником выкуп права аренды и арендная ставка могут измеряться весьма значительными суммами. Арендная ставка может колебаться в течение года, что трудно спрогнозировать. А стоимость права аренды – разовая выплата – может составить в Минске от 20 до 500 тысяч долларов.

В случае с госсобственностью право аренды выкупается на аукционе. Так, например, сейчас можно приобрести право аренды на три года на помещение по адресу ул. Кирова, 8/4 (недалеко от центрального ж/д и автовокзала) площадью 134,27 кв.м., начальная цена лота – 540,77 руб. Отдельно арендатор должен будет ежемесячно уплачивать сумму за аренду, а именно 16,11 руб за квадрат с корректировочным коэффициентом от 1,5 до 3 в зависимости от ряда факторов.

Для экономии на аренде можно выбрать спальные районы, но вы должны быть уверены, что там ваше заведение будет востребованным.

Александр Масько:

– Продажей кофе я занимаюсь уже пятый год. Раньше работал на мобильной кофейне. Потом мы с партнером приняли решение открыть стационарную кофейню, начали искать подходящее место, где первоначальные инвестиции были бы комфортными для нас. Как показывает опыт, самое важное – это место расположения кофейни. В нашем случае это бизнес-центр. Здесь стабильный поток клиентов – люди каждый день приходят в офисы и пьют кофе.

Когда мы искали помещение, мы объехали много бизнес-центров и поняли, что осталось достаточно мало свободных помещений – в основном они есть в бизнес-центрах, которые еще строятся.

Поэтому на начальном этапе стоит посмотреть то, что уже готово и продается. Тут важно узнать, почему продают бизнес. Процентов 70 владельцев продают бизнес, потому что их не устраивает прибыль.

В нашем случае прошлый владелец занимался делом, которое он не знал. Кофе там был самый дешевый, а еще он продавал еду, поэтому кофейня была больше похожа на столовую.

Мы эту концепцию полностью изменили: делаем упор на качественный кофе, а вместо обедов предлагаем клиентам пирожки, которые нам привозят горячими каждое утро.

Для начинающих купить готовое кафе – хорошая возможность попробовать себя в этом бизнесе.

Сколько денег потребуется на ремонт и вывеску

Стоимость ремонта зависит от состояния помещения до того, как вы его приобрели, а также от размера и формата заведения. Это может быть и несколько тысяч долларов, и несколько десятков тысяч.

Стоимость вывески зависит от материалов, наличия подсветки, размера и креативности. Примерный диапазон – от 400 долларов до 1500 долл.

Александр Масько:

– Мы произвели небольшой ремонт: покраска стен, восстановление столов, все отмыли, т.е. сделали ремонт с минимальными затратами. Если делать все с нуля, то на ремонт небольшой кофейни как наша (16 кв.м.) можно потратить от 1,5 тысяч долларов, вывеска обойдется еще в 400. Всегда можно сделать что-то не дорогое и аккуратное с мебелью из ИКЕА, но все, конечно, зависит от вашего желания и возможностей.

Сколько денег потребуется на оборудование для кофейни

Если у вас кафе, бар или ресторан, необходимо заложить в бюджет значительную сумму на кухонное, барное и кофейное оборудование. На обустройство кухни и бара может уйти от 10 тысяч долларов. Но если вы открываете кофейню, все гораздо проще и бюджетнее.

Александр Масько:

– Средняя стоимость оборудования начинается от 2000 долларов за кофе-машину и 600 долларов за кофемолку. На рынке достаточно предложений по оборудованию, начиная от рассрочки до безвозмездного пользования. Некоторые компании, которые обжаривают кофе, предоставляют кофе-машину бесплатно.

Если вы хотите купить собственную машину, то сэкономить можно, взяв б/у-шную. Но выбирать такую машину я бы рекомендовал вместе со знакомым мастером по обслуживанию и ремонту кофе-машин. Нужно смотреть, в каком состоянии оборудование, сколько оно проработало и как. По цене, б/у-машина в Минске стоит от 1200 долларов.

Сколько денег потребуется на закупку расходных материалов

Тут тоже многое зависит от формата заведения. Так, если у вас собственная кухня и бар, то первоначальные закупки могут потянуть на 2-5 тысяч долларов. Для небольших кофеен сумма, конечно, ниже.

Александр Масько:

– Огромный плюс кофейной деятельности в том, что основные продукты – кофе и молоко – имеют достаточно длительный срок хранения, поэтому можно закупить их либо оптом, либо по мере реализации. Если закупать на месяц кофе, молоко, одноразовую посуду, трубочки, мешалки, сахар, держатели, то при средней проходимости кофейни хватит примерно 1200 долларов.

Стоимость кофе различается в зависимости от сорта, страны производства и места обжарки. Арабика – это кофе премиум-класса, робуста –более дешевый кофе, его отличает характерная горчинка. В Беларуси все чаще покупают зеленые зерна кофе и сами обжаривают, т.к. покупать уже обжаренный кофе получается дороже. Цена на хороший кофе свежей обжарки – примерно 35 рублей за килограмм. Но есть кофе и по 70 рублей за кило.

Какие документы нужны для открытия кафе

Наличия только энтузиазма и денег для открытия кафе недостаточно, не избежать и бумажной волокиты. Для начала необходимо зарегистрировать ИП или юрлицо. Если вы планируете продавать алкоголь или табачные изделия, регистрироваться надо как юрлицо. Важно обратить внимание на согласование режима работы городской администрацией. Если ваше заведение находится в торговом или бизнес-центре, или, к примеру, в учебном заведении – время работы должно соответствовать времени работы этих объектов и быть согласовано с администрацией здания.

После согласования режима необходимо внести сведения о заведении в Торговый реестр. Для этого нужно обратиться в местный исполнительный или распорядительный орган по месту нахождения кафе, подать заявление и приложить к нему согласование режима работы.

Важно, чтобы помещение под ваше кафе соответствовало определенным требованиям. Это тоже придется подтвердить документально. Например, если объект располагается в жилом здании, необходим отдельный вход и эвакуационные выходы. В любом заведении общепита должна быть горячая и холодная вода. Есть особые правила, касающиеся освещения в кухонных помещениях. Список подобных требований длинный.

Разумеется, придется купить кассовый аппарат и поставить его на учет.

Со службой МЧС и Центром гигиены и эпидемиологии необходимо согласовать, что помещение соответствует противопожарным нормам и санитарно-гигиеническим требованиям. С Центром гигиены также потребуется заключить договор о проведении мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Еще необходимо получить согласование ассортиментного перечня товаров и лицензию на продажу алкоголя и табачных изделий. И это далеко не полный список бюрократических мероприятий.

Наш герой оформлял документы сам, и считает, что в этом нет ничего архисложного. К слову, часть бумаг была подготовлена еще предыдущим владельцем – это одни из плюсов покупки готового бизнеса.

Как рекламировать свое кафе и сколько это стоит

Реклама заведения может быть наружной (билборды, плакаты в метро и т.д.), кроме того, можно задействовать СМИ, раздавать листовки, продвигаться в социальных сетях, настраивать контекстную или баннерную рекламу. Бюджет тут ограничен только вашими возможностями и соображениями о рациональности вложений.

Александр Масько предлагает бюджетный вариант:

– Мы продвигаем свою кофейню через соцсети. На мой взгляд, на первое время будет достаточно аккаунта в Instagram и Вконтакте. Если вы открываете сеть кофеен, тогда уже стоит делать сайт. Продвигаться можно через популярные в городе группы. Чтобы о вас узнали, на первых порах хватит 500 долларов. Мы проводили акции вроде «бесплатный кофе за репост», и это работает. К нам приходили гости, которые потом рекомендовали нас друзьям.

Итак, сколько стоит открыть кафе в РБ?

Затраты на заведение во многом зависят от его типа и формата. Открытие кафе может стоить и 40-50 тысяч долларов, и 500 тысяч. Минимальные затраты возможны, если вы решите открыть кофейню или точку «кофе на вынос».

По словам Александра Масько, средняя цена готового кофейного бизнеса на рынке от 8 до 15-20 тысяч долларов. Полностью окупиться затраты на открытие кофейни могут за 3-6 месяцев, если точка продаж располагается в проходимом месте. Александр утверждает, что посчитать потенциальную прибыль легко: стоит только отнять от выручки 35-40% (плата за расходные материалы, зарплата бариста, аренда).

Полезные советы для начинающих бизнесменов

• Если вы решили попробовать себя в сфере общественного питания, попробуйте начать с самого бюджетного варианта.
• Сделайте бизнес-план. Важнее всего оценить проходимость потенциального места, учесть наличие конкурентов и затраты.
• Покупка готового бизнеса может значительно облегчить вашу жизнь в плане получения согласований и разрешений. Но будьте начеку, убедитесь, что бизнес будет востребован.
• Оформляйте документы параллельно с подготовкой помещения (ремонтом) и набором персонала. Это сэкономит вам время.
• Выбирайте поставщиков качественного сырья, ведь качество продукта определяет то, будут ли у вас постоянные клиенты.
• Используйте соцсети для продвижения своего кафе. Этот бюджетный канал привлечет первых посетителей, которые расскажут о вас своим друзьям.

Читайте нас в Telegram и Яндекс.Дзен первыми узнавайте о новых статьях!

Выживают вкуснейшие

Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился почти на четверть

На протяжении последних пары лет общепит устойчиво рос, однако события этого года, конечно, нанесли ему существенный вред. По данным Росстата, оборот предприятий сектора за 9 месяцев 2020 года по сравнению с тем же периодом в 2019 году снизился почти на четверть, отмечает статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли Виктор Евтухов. «Сфера питания вне дома начинает восстанавливаться, однако выручка в целом по отрасли до сих пор критически мала. Про полное восстановление сейчас говорить достаточно сложно. В период ослабления пандемии востребованность услуг общепита постепенно возрастает, но все равно в меньших объемах, чем это было до коронавируса», — констатирует Евтухов.

Медленное восстановление, по его словам, связано и с устаревшими и излишне детализированными обязательными требованиями в этой сфере. Сейчас Роспотребнадзор при участии бизнеса ведет работу по актуализации устаревших требований, содержащихся в СанПиНе. «Мы же считаем, что новые санитарные правила не должны дублировать нормы техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», а также ужесточать его требования и содержать избыточные, невыполнимые требования. Санитарные правила должны быть выполнимы, просты и понятны широкому кругу предпринимательского общества», — говорит Евтухов.

На темпы восстановления влияет также нежелание людей рисковать с каждым появлением в общественном месте. Ситуацию, по словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, усугубляет и усиление конкуренции со стороны супермаркетов, которые помимо продуктов стали доставлять готовую еду собственного производства.

Наименее пострадавшими пока выглядят крупные сети ресторанов быстрого питания, а также дорогие рестораны со своими шефами и кухнями. Сильнее всего пострадает самый массовый сегмент средних ресторанов, из которых только 30% смогут заняться доставкой в силу особенностей бизнеса.

Сами рестораторы уверены, что менять требуется не только СанПиНы. По словам Бухарова, пандемия обнажила серьезные пробелы в законодательстве, тормозящие развитие отрасли. В частности, по данным ФРиО, большинство заведений общепита не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной, так как не относятся к МСП. Кроме того, как для получения льгот, так и для развития новых опций необходимо, по мнению участников рынка, актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать ту же дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и так далее, без образования новых юридических лиц.

«Сейчас ОКВЭД для нас очень казуистический, — заявляет Игорь Бухаров, — не имеющий четких границ. С одной стороны, он позволяет супермаркетам ставить у себя маленькие кафе, с другой — ограничивает в определенном наборе функций специализированные рестораны, гастрономические лавки и кулинарии. Необходимы серьезные изменения и в контрольно-надзорной деятельности, в части требований, которые, например, крупное предприятие в состоянии выполнить, а маленькое — нет. Сейчас это очень хорошо видно на требованиях Роспотребнадзора».

Рецепт-2020: К онлайн-заказам добавить торговлю навынос

Последний метр — он важный самый

В ресторане «Териберский берег» села Териберки Мурманской области, столовой «Тарелка» и ресторане «М-Клуб» отметили, что торговля навынос помогла заведениям продержаться самое трудное время. Мурманский «Макдоналдс» выручили инфоматы для самостоятельных заказов. Два инфомата были размещены за пределами зала, дав посетителям возможность заказывать еду, не входя в помещение. После этого сотрудники ресторана выносили сформированные заказы на улицу и ставили на специальный столик у входа.

В Петрозаводске одно из популярных кафе на улице Древлянка, помимо обычного сервиса доставки, организовало изготовление различных мясных заготовок, наборов для салата «Цезарь» на несколько персон и других позиций меню, сообщил управляющий кафе Андрей Белозеров. На своей странице в Instagram кафе начало проводить различные прямые эфиры, в которых повара готовили блюда, а затем дарили их тем, кто первый делал заказ. Кроме того, заведение начало работать с юридическими лицами. Оно организовало доставку в больницу комплексных ланч-боксов в специальной одноразовой упаковке — как для врачей, так и для больных.

В одном из московских ресторанов решили дать возможность клиентам побывать в роли шеф-повара. Идея такова: ресторан доставляет полный набор всех ингредиентов с инструкцией по приготовлению и сервировки блюда по ценам на 50-60% ниже ресторанных. Такая модель прижилась и помогла владельцу сохранить почти половину докризисной выручки, а за счет уменьшения расходов стать прибыльным и начать развивать франшизу проекта «ресторан в коробке». По мнению директора «КорпусГрупп» Олега Лобанова, будущее общепита — в подобных готовых решениях, подразумевающих бесконтактную систему приготовления пищи по индустриальному методу. Данная концепция заключается в доставке блюд разной степени готовности, по качеству сопоставимых с ресторанными. Такой подход позволяет на треть сократить персонал кухни, а ее площадь и площадь склада — наполовину.

Свою роль сыграли и меры поддержки, оказываемые среднему и малому бизнесу региональными властями. Хозяйка псковского кафе «Малиновка» Лариса Ламбринова подчеркнула, что заведению очень помог кредит под 2%, благодаря которому удалось рассчитаться за аренду помещения.

Просто доставить клиенту еду — мало, убежден генеральный директор DUNI RUS Антон Хитров. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка. Еда должна «доехать» до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен «последний метр» доставки — кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом. Самые частые проблемы — отсутствие адаптированного под доставку меню, несоответствие размеров порций. Даже самый вкусный шашлык будет выглядеть неаппетитно, «потерявшись» в огромном безликом контейнере. Немало проблем может создать неправильный выбор упаковки — отсутствие герметичности, непродуманные виды «холодных» и «горячих» контейнеров, невозможность их разогрева в микроволновой печи.

Рестораторы тратят огромные бюджеты на маркетинг, вкладываются в стоимость каждого контакта, закладывают изначальную убыточность первых трех заказов, а в итоге досадные мелкие ошибки — упаковка, личность доставщика, невнимание к дополнительным запросам клиента — приводят к потере всех вложений, предупреждает Хитров.

В Ростове пострадали «наливайки»

К началу осени, после снятия режима самоизоляции, в Ростове-на-Дону возобновили работу 1606 кафе и ресторанов. Увы, это лишь 83% от общего количества заведений общепита в донском мегаполисе. Более 300 предприятий не смогли восстановиться. Основных причин три. Первая — утрата ликвидности и возможности платить по своим обязательствам. Это не только кредиты и аренда, но и расчеты с поставщиками, заработная плата и т.д. Вторая — не смогли договориться с собственниками арендуемых под кафе или ресторан помещений о «каникулах» по арендным платежам или об иных формах лояльности. Третья причина кроется в том, что индустрия развлечений еще не полностью вернулась к докризисной жизни, говорит начальник управления торговли и бытового обслуживания Ростова-на-Дону Константин Тихонов. Он рассчитывает, что в ближайшие месяцы за счет возобновления работы еще не открывшихся заведений, а также благодаря открытию новых точек городской общепит полностью восстановит докризисные объемы.

Наибольший урон оказался нанесен «наливайкам», где на розлив отоваривали 100 граммами с конфеткой. Ведь для рентабельности таких заведений нужен устойчивый трафик посетителей.

Закрылись или переформатировались заведения, рассчитанные на туристов, — с высокими ценниками на блюда из сегмента фастфуд.

«Особенно трудно было первые две недели весной, когда не было ясности, что будет дальше, — рассказывает владелец небольшого кафе Олег Цзамхоев. — Однако постепенно все стало на свои места. В социальных сетях завели страничку кафе, добавили туда телефон, правила доставки, и бизнес снова вернулся в гору. Даже расширили меню». И он говорит, что коронавирус даже пошел на пользу заведению — средний чек вырос с 250 до 400 рублей, и при этом цены на блюда не поднимались.

Другой владелец небольшого кафе-бара Тимофей Хренников во время карантина придал своему заведению новый облик и пересмотрел карту вин.

«Мы позиционируем себя, как заведение для дегустации элитных вин и наливок донского края, и чтобы не терять время даром отремонтировали зал, поставили новую мебель, нашли поставщиков, провели обучение повара — это моя супруга, — с улыбкой говорит он. — Фотографии новых блюд выкладывали в соцсети и народ пошел. За время карантина люди нагуляли аппетит и соскучились за живым общением».

Конечно, рестораторы сетуют на требования Роспотребнадзора, считая некоторые из них чересчур строгими. В частности, речь идет о необходимости организации ежедневного «входного фильтра» перед началом рабочей смены, применения устройств для обеззараживания воздуха на кухнях и в залах.

Регулярные рейды проверяющих «привели в чувство» 13 ночных клубов и дискотек, где не соблюдался масочный режим и другие правила по противодействию распространения инфекции.

В Сочи в кафе и рестораны хлынули богатые клиенты

В Сочи почти все кафе и рестораны открылись после вынужденного простоя. В это сезоне преобладал высокий чек — на курорт приезжали гости с большими возможностями. До этого несколько лет подряд отдыхающие были не готовы тратить деньги в увеселительных заведениях, рассказывает президент Ассоциации рестораторов и отельеров города-курорта Анна Нетягина.

Тем не менее в этом году владельцам гостиниц и ресторанов точно не удастся возместить убытки, понесенные весной, считает сочинский ресторатор и отельер Владимир Масютин. «Например, из-за закрытия моих восьми ресторанов на несколько месяцев я потерял примерно 12 миллионов рублей, — жалуется он. — Работать на доставку было невыгодно. Эту нишу занимают сетевые заведения быстрого питания. Зато по причине закрытия некоторых других предприятий общепита мне удалось привлечь на работу квалифицированные кадры».

По словам заместителя начальника управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Александра Дутова, с начала этого года в городе-курорте насчитывалось 1276 объектов общественного питания. До сих пор закрыты только фудкорты, это около 20% от общей массы точек общепита. Причем речь идет только о тех фудкортах, у которых нет отдельного входа.

Коронное блюдо

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов рассказал, что число посетителей в кафе только с конца сентября снизилось на 30 — 60%. Больше всего от коронакризиса пострадали семейные заведения, поскольку москвичи теперь опасаются ходить туда с детьми и пожилыми родственниками. Рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, из-за дистанционного обучения у старшеклассников и удаленки у части офисных сотрудников недосчитались от 20 до 60% выручки. «У многих рестораторов не хватает денег на выплату зарплат, налогов. Субсидии города на сохранение занятости, конечно, очень помогли. Но отток сотрудников все-таки произошел — уехали иностранцы, а кто-то поменял сферу деятельности», — продолжает Миронов. Среди пиццамейкеров и су-шефов около 30% стали курьерами.

Кухни ресторанов работают в режиме «эконом». «К массовым сокращениям из-за ухода персонала прибегают неохотно, чаще всего урезают рабочие часы, — отмечает шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич. — Если летом, когда было много посетителей, на кухне в хорошем ресторане работали 25 — 30 человек, то сейчас осталось всего 10 с посменным графиком». На чаевые официантам рассчитывать не приходится, квартальной премии и бонусов тоже не обещают. Эта статья затрат позволяет экономить заведению от 10 до 30%.

А вот для клиентов сейчас огромный выбор акций и скидок. Даже в гастроцентре «Зарядье», который далеко не фастфуд, а ресторан с авторской кухней, теперь все блюда стоят 300 рублей! Качество и даже размер блюд остались прежними. Упал только средний чек — с двух тысяч до 600 рублей.

Повышать цены мало кто решается. В недорогих заведениях этим просто отпугнешь клиентов. В итоге рестораторы упрощают меню. К примеру, в ресторанах высокой кухни появляются бургеры, курица в панировке, как в KFC, и недорогая лапша, добавляет Малевич.

Экономить удается, и «играя» в меню с сезонными продуктами. В пиццерии «22 сантиметра» на Солянке теперь подают не классическую панакоту с малиной и клубникой, которые заметно подросли в цене, а с инжиром. Сюрприз ждет и в пицце «Пармская ветчина», в которой дорогую сыровяленую ветчину сменил тамбовский окорок. «Главное сейчас — продержаться и не закрыться», — говорит Эльдар Кабиров, совладелец сети пиццерий «22 сантиметра». По его словам, летом москвичи буквально побежали в рестораны. Но этот «пир во время чумы» быстро завершился. Особенно пострадали национальные кухни: корейская, китайская — нет туристов.

По словам известного ресторатора Аркадия Новикова, чаще всего причина закрытия — неуступчивость арендодателей. Выход — активнее работать на доставку. Но легко это дается тем, у кого этот сервис изначально был отработан. Ресторанам, для которых это дело новое, приходится платить высокую комиссию (от 10 до 35%) агрегаторам, таким как «Яндекс» и Delivery. Заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов пообещал обратить на это внимание. «Если действительно есть признаки нарушения антимонопольного законодательства, то от имени правительства Москвы мы напишем обращение в ФАС», — сказал он.

http://www.pravda.ru/navigator/kak-otkryt-svoi-restoran-s-nulja.html
http://mtblog.mtbank.by/uhodim-v-biznes-kak-otkryt-kafe-s-nulya-v-belarusi/
http://rg.ru/2020/10/26/kak-restorany-i-bary-spasaiut-svoj-biznes-v-pandemiiu.html